Una cocina de colectividad de Sant Boi de Llobregat no cierra por una limpieza
En un hospital, una residencia o un comedor escolar la extracción trabaja muchas más horas que en un restaurante de menú. La marmita, la freidora y el horno de convección van encadenados desde primera hora, y el vapor cargado de grasa atraviesa el filtro, se deposita en el plenum y sube por el conducto hasta la turbina.
Cuando esa película se carboniza deja de ser suciedad y pasa a ser material combustible dentro de un tubo que cruza el edificio. Por eso aquí planteamos el trabajo como mantenimiento programado y no como una llamada de urgencia: se sabe qué día se entra, cuánto dura la intervención y qué queda hecho al salir.
La otra mitad del encargo es el papel. Un centro con cocina propia tiene un plan de limpieza y desinfección dentro de su APPCC, y la extracción es uno de los apartados que se revisan. Una campana impecable sin ficha de intervención no demuestra nada, y una ficha sin fotografías convence a poca gente. Dejamos las dos cosas: la instalación limpia y el registro fechado, con los elementos tratados y el estado en que se encontraron. El alcance partida por partida está en servicios.
Qué aparece dentro de una campana industrial del Baix Llobregat
La primera visita casi siempre desmiente lo que se daba por supuesto. Los filtros de lamas suelen estar razonables porque se lavan a menudo, pero detrás aparece el plenum con depósito endurecido, y en los primeros metros de conducto una capa oscura que ya no se levanta con producto de barra.
Si hay plancha intensiva se suma hollín, que no se trata igual que la grasa. Y en la turbina de cubierta el rodete llega desequilibrado por acumulación, con la consiguiente pérdida de caudal y un ruido que en el comedor se nota.
Por eso no valoramos por teléfono a ciegas. Miramos superficie de campana, número de filtros, recorrido real del conducto, cuántos registros hay practicados y por dónde se accede al ventilador. Con esos datos sale una propuesta que se sostiene, y también un calendario realista: no tiene el mismo ciclo una cocina que fríe todos los días que una que trabaja sobre todo con horno mixto.
Cómo encaja el desengrase en el calendario del centro
La ventana de trabajo la marca el servicio, nunca al revés. En un hospital se entra de madrugada o entre la comida y la cena; en una residencia, muchas veces en fin de semana; en un colegio, aprovechando Navidad, Semana Santa o el verano; en un comedor de empresa, a partir del cierre de la tarde.
Si el centro tiene cocinas en varias sedes, se agrupan en la misma ruta para que compartan criterio y fecha. Las zonas cubiertas están en zonas, y para fijar la visita técnica basta con una llamada a contacto.
Qué se limpia en una cocina de colectividad de Sant Boi
Una cocina de colectividad tiene más elementos en juego que una barra de bar: campana de gran superficie, filtros de lamas en batería, plenum, tiradas largas de conducto y una turbina que casi siempre está en cubierta. Tratamos el conjunto en la misma visita, porque limpiar solo lo que se ve deja intacto justo lo que preocupa a una inspección. El detalle de cada partida está en servicios.
Limpieza de campana, bandeja y plenum
Se desmontan los filtros, se abre el plenum y se desengrasa el inox por dentro y por fuera, incluido el canal perimetral donde se acumula lo que gotea.
Desengrase de conductos de extracción
Apertura de registros, cepillado mecánico tramo a tramo y arrastre de la grasa carbonizada, también en las tiradas horizontales que cruzan el falso techo.
Turbinas, ventiladores y extractores de cubierta
Desmontaje del rodete, limpieza de voluta y carcasa, revisión de correas y montaje comprobando que el equipo arranca y vuelve a tirar.
Lavado de filtros de lamas y mallas
Inmersión en cuba con desengrasante caliente, aclarado y secado; si un filtro ya no retiene grasa, se avisa para reponerlo.
Informe de intervención para el plan de higiene
Ficha fechada con los elementos tratados, el estado encontrado, el producto empleado y las fotografías de antes y después.
Calendario de limpieza programado
Frecuencia ajustada a las horas de fuego del centro, con aviso previo y franjas que no interfieren en el servicio de comidas.
Trabajamos con los criterios de la seguridad alimentaria en cocinas de colectividad que aplica cualquier centro con cocina propia, y dejamos por escrito lo que se hace en cada visita.
Hospital, residencia, colegio y empresa: cuatro cocinas del Baix Llobregat
El ritmo de la extracción cambia mucho de un tipo de centro a otro. Un hospital cocina los 365 días y no tiene parada natural; un comedor escolar concentra el trabajo en el mediodía lectivo y libera agosto entero; un comedor de empresa de la avinguda de la Marina sirve de lunes a viernes. Cada uno pide una frecuencia y una ventana horaria distintas.
Cuándo una residencia o un comedor escolar pide desengrasar la campana
Rara vez nos llaman porque la campana esté sucia: nos llaman porque hay una fecha encima. Una auditoría del concesionario, un cambio de empresa de restauración, un olor que ha llegado al comedor o la revisión anual que toca cerrar. Estos cuatro casos son los que más se repiten en los centros de Sant Boi de Llobregat y su entorno.
Se acerca la auditoría y falta el registro
El plan de higiene está redactado, pero en el apartado de extracción no hay ninguna ficha de los últimos meses. Se programa la limpieza y se entrega el informe con fecha y fotografías.
La cocina no puede saltarse ni un servicio
Un centro que sirve desayuno, comida y cena necesita que el trabajo encaje entre bandejas. Se acota la franja, se protege la zona de cocción y todo queda montado para el turno siguiente.
La campana tira poco y el olor llega al comedor
Filtros saturados y plenum cargado devuelven el vapor a la sala. Al limpiar el conjunto y revisar el rodete de la turbina, el caudal vuelve a donde estaba.
Entra una nueva empresa de restauración colectiva
Al cambiar de concesionario conviene partir de una instalación limpia y con su ficha, para que el estado del conducto no acabe siendo un asunto entre las dos partes.
Desde Sant Boi de Llobregat hasta las cocinas del delta y la costa
Para licencias de actividad, horarios de carga y descarga y normativa municipal, la referencia es el Ayuntamiento de Sant Boi de Llobregat.
Lo que dicen cocinas y comedores de Sant Boi de Llobregat
«Trabajaron un sábado entre el servicio de comidas y el de cenas, y ningún residente notó que había gente en la cocina.»
«La turbina de cubierta llevaba años sin abrirse. Desmontaron el rodete, lo limpiaron y al día siguiente se notaba el tiro.»
«Aprovechamos las vacaciones de Navidad y en enero empezamos el curso con la instalación y la ficha al día.»
«Trabajaron un sábado entre el servicio de comidas y el de cenas, y ningún residente notó que había gente en la cocina.»
«La turbina de cubierta llevaba años sin abrirse. Desmontaron el rodete, lo limpiaron y al día siguiente se notaba el tiro.»
«Aprovechamos las vacaciones de Navidad y en enero empezamos el curso con la instalación y la ficha al día.»
Qué necesitamos saber para valorar la limpieza de tu campana
Cuéntanos cuántos fuegos tiene la cocina, por dónde va el conducto y en qué franja se puede trabajar. Con eso valoramos la intervención y te proponemos fecha.
Llamar y fijar la visita técnica
690 22 09 44