Una limpieza de campana industrial en Sant Boi de Llobregat, en vídeo
Cómo se organiza el desengrase de una cocina que no puede parar
Una cocina de colectividad no admite el modelo de limpieza que funciona en un restaurante pequeño: allí se cierra un lunes y se hace todo de golpe. Aquí hay que repartir el trabajo en la franja que deje el servicio y llegar igualmente a los cinco puntos donde se acumula la grasa.
Por eso empezamos siempre por una visita técnica: medimos superficie de campana, contamos filtros, seguimos el recorrido del conducto por el falso techo y comprobamos cómo se sube a la turbina. Con esos datos se decide el orden, el número de personas y las horas necesarias.
El orden de trabajo cuando la cocina abre a las siete
Se entra con la cocina fría y los equipos cubiertos. Los filtros de lamas salen primero y se ponen en cuba, porque son los que más tiempo necesitan en remojo mientras se hace el resto. Después va la campana por dentro y por fuera, la bandeja perimetral y el plenum, que es donde aparece el depósito más antiguo.
Solo entonces se abre el conducto por sus registros y se cepilla tramo a tramo, empujando el material hacia un punto de recogida. La turbina se deja para el final porque implica cubierta y, a menudo, otra persona arriba.
El montaje no es un trámite. Cada filtro vuelve a su alojamiento, cada registro se cierra con su junta y el extractor se pone en marcha delante del responsable para comprobar arranque, ruido y tiro. Si algo no queda como debería, se anota en el informe con su fotografía en lugar de dejarlo pasar.
La documentación que necesita un centro con plan de higiene
El apartado de extracción de un plan de limpieza y desinfección se justifica con registros, no con recuerdos. La ficha que entregamos incluye fecha, elementos tratados uno a uno, producto empleado, estado en que se encontró cada parte, incidencias y las fotografías correspondientes. Está pensada para archivarse tal cual junto al resto de prerrequisitos del APPCC, sin que nadie tenga que reescribir nada.
Ese documento también sirve para lo que viene después. Comparando dos o tres fichas seguidas se ve qué tramo se carga más rápido y se ajusta la frecuencia con criterio, en lugar de repetir el mismo intervalo año tras año. Es la diferencia entre un mantenimiento y una limpieza suelta.
Frecuencias que tienen sentido en Sant Boi de Llobregat
Una cocina hospitalaria que produce tres servicios diarios todo el año no puede tener el mismo calendario que un comedor escolar cerrado en agosto, ni que un comedor de empresa que descansa los fines de semana. Nosotros proponemos la frecuencia después de ver el estado real de la instalación en la primera intervención, y la revisamos si el centro cambia de carta, de volumen o de equipos. Las zonas donde damos servicio están en zonas, y en contacto puedes pedir la visita técnica.
Limpieza de campana, bandeja y plenum
Se desmontan los filtros, se abre el plenum y se desengrasa el inox por dentro y por fuera, incluido el canal perimetral donde se acumula lo que gotea.
Desengrase de conductos de extracción
Apertura de registros, cepillado mecánico tramo a tramo y arrastre de la grasa carbonizada, también en las tiradas horizontales que cruzan el falso techo.
Turbinas, ventiladores y extractores de cubierta
Desmontaje del rodete, limpieza de voluta y carcasa, revisión de correas y montaje comprobando que el equipo arranca y vuelve a tirar.
Lavado de filtros de lamas y mallas
Inmersión en cuba con desengrasante caliente, aclarado y secado; si un filtro ya no retiene grasa, se avisa para reponerlo.
Informe de intervención para el plan de higiene
Ficha fechada con los elementos tratados, el estado encontrado, el producto empleado y las fotografías de antes y después.
Calendario de limpieza programado
Frecuencia ajustada a las horas de fuego del centro, con aviso previo y franjas que no interfieren en el servicio de comidas.
Qué dispara una limpieza de conductos fuera del calendario previsto
En hostelería el aviso suele llegar cuando algo falla; en colectividades llega antes, porque alguien lleva un calendario y una carpeta. Estas son las cuatro situaciones que más veces abren un encargo en un centro con cocina propia, y ninguna de ellas necesita que la campana esté en mal estado para justificar la visita.
Antes de una auditoría o inspección
- Falta la ficha de la última limpieza de extracción
- El plan de higiene no recoge el conducto ni la turbina
- Un concesionario o cliente pide justificante documental
Cuando la extracción deja de tirar
- El vapor se queda en la sala y el olor alcanza el comedor
- Los filtros gotean sobre la plancha
- La turbina hace más ruido y mueve menos aire
Por calendario de mantenimiento
- Cierre de curso o vacaciones escolares
- Cambio de temporada o de carta
- Revisión semestral pactada con el centro
En cambios de gestión
- Entrada de una nueva empresa de restauración colectiva
- Puesta en marcha de una cocina reformada
- Traspaso de local con instalación heredada
Qué entra en una limpieza de campana con informe para el plan de higiene
Cuando decimos limpieza de extracción hablamos de cinco partidas concretas, no de un concepto general. Así el responsable sabe qué compara cuando pide otro presupuesto y qué apartado del plan de higiene queda cubierto con cada una. Si falta algo por acceso o por horario, se dice antes de empezar y se refleja en el informe.
Filtros de lamas en cuba de inmersión
Se retiran, se sumergen en desengrasante caliente, se aclaran y vuelven a su alojamiento; si alguno ya no retiene, se avisa para reponerlo.
Campana, bandeja y plenum
Interior y exterior del inox, canal perimetral de recogida y el plenum abierto, que es donde acaba todo lo que el filtro deja pasar.
Conducto por tramos y registros
Se limpia desde los registros existentes y se propone practicar los que falten, para que ningún tramo se quede sin tratar.
Turbina, rodete y voluta
Desmontaje del ventilador de cubierta o de sala, limpieza del rodete y la carcasa, revisión de correas y montaje comprobando arranque y tiro.
Informe con fotografías
Ficha de intervención fechada con lo tratado, el estado encontrado y las imágenes, lista para el plan de higiene del centro.
Campanas murales, centrales y de compensación en cocinas de gran volumen
No se trabaja igual una campana mural pegada a la pared que una central colgada sobre una isla de cocción, ni una de compensación que introduce aire nuevo. Cambian el desmontaje, el acceso al plenum y el tiempo. En contacto puedes contarnos qué tipo tienes y con eso ya afinamos bastante la valoración.
De la campana a la turbina de cubierta: el orden de la intervención
1
Visita técnica: superficie de campana, número y tipo de filtros, recorrido del conducto, registros disponibles y acceso a la turbina.
2
Acuerdo de la franja horaria con el responsable de cocina, y protección de equipos de cocción, superficies y sumideros antes de tocar nada.
3
Desengrase por partes: filtros en cuba, campana y plenum a mano, conducto por tramos desde los registros y turbina desmontada.
4
Montaje, comprobación de arranque y tiro, retirada de residuos y entrega de la ficha con fotografías para el plan de higiene.
Por qué una cocina que no cierra necesita su propio plan de limpieza
Trabajo en la ventana del centro
De madrugada, entre servicios, en fin de semana o en vacaciones escolares: la cocina sigue dando de comer sin saltarse un turno.
Cada visita queda registrada
Ficha fechada, elementos tratados y fotografías de antes y después, en un formato que se archiva directamente en la carpeta del centro.
Desmontaje real, no repaso de superficie
Filtros fuera, bandeja fuera, plenum abierto y registros practicados: se llega a donde de verdad se acumula el depósito.
Calendario en lugar de urgencia
Fijamos la frecuencia según horas de fuego y tipo de cocción, y avisamos con antelación cuando toca la siguiente revisión.
Varias sedes, un solo interlocutor
Si hay cocinas en distintos edificios del Baix Llobregat, se agrupan en una misma ruta y bajo el mismo criterio de trabajo.
Producto adecuado a un entorno alimentario
Desengrasantes profesionales para cocina con su ficha técnica disponible, aclarado a fondo y superficies secas antes de devolver el servicio.
Lo que dicen cocinas y comedores de Sant Boi de Llobregat
«Nos pedían el registro de la limpieza de extracción en cada auditoría y no lo teníamos. Ahora cada visita queda fechada y con fotografías.»
Montse R. – Sant Boi de Llobregat · residencia de gente mayor
«Entraron de madrugada y a las siete la cocina estaba montada. Con cuatrocientos menús diarios, esa parte pesa tanto como el desengrase.»
Jordi V. – Sant Boi de Llobregat · comedor de empresa
«El conducto cruzaba el falso techo y nunca se había abierto. Practicaron registros, lo limpiaron por tramos y nos enseñaron lo que había dentro.»
Núria C. – Sant Joan Despí · comedor escolar
«Los filtros de lamas volvieron como el primer día y el informe se archivó tal cual en el plan de higiene del centro.»
Albert M. – Cornellà de Llobregat · cocina central
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