Lo que preguntan los responsables de un comedor antes de empezar
Estas son las dudas que más veces nos plantean los responsables de cocina y los servicios técnicos de centros de Sant Boi de Llobregat. Están respondidas pensando en colectividades, que es donde trabajamos: qué se hace exactamente, cada cuánto, qué mueve el precio y qué papel queda archivado al final.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Primero se protege la cocina y se cubren los equipos de cocción. Se desmontan los filtros de lamas y se sumergen en cuba con desengrasante caliente. Sobre la campana, la bandeja de recogida y el plenum se aplica producto alcalino, se deja actuar el tiempo que pida el depósito y se arrastra la grasa disuelta con agua a presión controlada.
El conducto se abre por sus registros y se cepilla por tramos, y la turbina se desmonta para tratar rodete y voluta. Después se aclara, se seca, se remonta todo y se comprueba que el equipo arranca y tira. Al terminar quedan las fotografías y una ficha fechada para el plan de higiene.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
No existe una tarifa única porque no hay dos cocinas iguales.
El importe se mueve según los metros de conducto y cuántos registros practicables tenga, la superficie de campana y el número de filtros, si la turbina está en cubierta y cómo se accede a ella, el estado real de la grasa acumulada y la franja horaria en la que se puede entrar.
La cocina de una residencia con una tirada corta no se parece a un comedor de hospital con conductos largos por falso techo. Por eso vemos la instalación antes de dar una cifra, y esa cifra se sostiene sobre lo que hemos medido.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Al conducto no se llega desde la campana: se abre por registros y se avanza por secciones. Se localizan los registros existentes y, si no bastan, se plantea practicar alguno más para que ninguna zona quede fuera de alcance.
Se aplica desengrasante, se deja actuar y se cepilla la pared con cepillos de nailon o de acero según el material, empujando la grasa hacia un punto de recogida. En los tramos verticales se avanza de arriba abajo, aprovechando la caída.
Cerrado el tramo con su junta, se anota en la ficha qué se ha tratado y en qué estado estaba.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La diferencia entre un presupuesto y otro suele estar en el alcance, no en el precio por hora. Conviene mirar si entra solo la campana o también el plenum, el conducto completo y la turbina, si el lavado de filtros va incluido y si al final se entrega un documento con fotografías que sirva ante una inspección.
Nosotros valoramos el conjunto y lo detallamos por partidas, para que se vea qué se está pagando. En un centro con varias cocinas, agrupar las intervenciones en una misma visita sale mejor que contratarlas por separado.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en una cocina de colectividad?
Depende de las horas de fuego y del tipo de cocción. Un comedor escolar que funciona cinco días lectivos con plancha y horno aguanta más que la cocina de un hospital que produce desayunos, comidas y cenas durante todo el año.
Como referencia de trabajo, en colectividades con freidora en uso diario la instalación se revisa cada tres o cuatro meses y se limpia a fondo al menos dos veces al año, mientras que los filtros se lavan cada semana o cada quince días. La primera visita sirve justamente para fijar ese calendario con datos.
¿Qué documento queda después de la limpieza?
Queda una ficha de intervención fechada con el nombre del centro, los elementos tratados —campana, filtros, plenum, conducto por tramos y turbina—, el producto empleado, las fotografías de antes y después y las observaciones sobre lo que conviene vigilar.
Ese papel es el que se archiva junto al plan de limpieza y desinfección del APPCC, y el que se enseña cuando llega una inspección o la auditoría de un cliente. Una limpieza sin registro obliga al responsable a demostrarla de memoria.
¿Se puede limpiar la campana sin cerrar la cocina?
Sí, y en colectividades es lo habitual, porque un hospital o una residencia siguen dando de comer pase lo que pase. Se trabaja en la ventana que deja el servicio: entre la comida y la cena, de madrugada, en fin de semana o durante las vacaciones escolares.
Antes de empezar se acota la zona, se protegen superficies y se cubren los equipos de cocción; al acabar se retira todo y la cocina queda montada y operativa para el turno siguiente. Lo único imprescindible es acordar la franja con antelación.
¿Por qué la grasa del conducto es un riesgo de incendio?
Porque el depósito que se pega a la pared del conducto se carboniza con el calor y forma una capa combustible dentro de un tubo que se comporta como una chimenea. Una llamarada en la plancha o en la freidora puede prender esa capa y propagarla por toda la tirada, incluso por encima del falso techo y hasta la cubierta.
Es el motivo por el que la póliza del centro y la normativa de ventilación de cocinas insisten en el mantenimiento periódico del conducto, y no solo en la limpieza visible de la campana.
¿Trabajáis solo en Sant Boi de Llobregat?
Sant Boi de Llobregat es la base y donde más cocinas de colectividad atendemos, pero el equipo se mueve por todo el Baix Llobregat y el área metropolitana: Sant Joan Despí, Cornellà de Llobregat, Viladecans, Gavà, El Prat de Llobregat, Sant Vicenç dels Horts o Sant Feliu de Llobregat, entre otros. El listado completo está en la página de zonas.
Si un centro tiene cocinas repartidas en varias sedes, las agrupamos en la misma ruta para que el calendario sea idéntico en todas.
Lo que no hemos contado de la limpieza de campanas industriales en Sant Boi de Llobregat
Si tu caso no encaja del todo con ninguna de estas respuestas, cuéntanoslo con dos datos: tipo de centro y cuántos servicios diarios se dan. Con eso ya podemos orientarte por teléfono antes de pisar la cocina.
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